Les traditions de Noël à Issy - La dinde de la reine Margot

 "Fêtons Noël comme il viendra, et ne ronchonnons pas. L'essentiel est de le fêter… ", écrivait Colette dans son livre les Quatre saisons, publié à partir de 1929  : "La fête est un état d'esprit plutôt qu'une frairie". 

Christophe Colomb. © XDR

Et quoi de mieux pour fêter Noël en ces jours moroses que la traditionnelle dinde, appelée à son arrivée en Europe dans les cales des caravelles de Christophe Colomb (ci-contre) : la poule d'Inde. Il la décrit comme "une grosse poule avec des plumes comme une sorte de laine" (ci-dessous). Rappelons que le navigateur espagnol pensait avoir débarqué, en 1492, en Inde !

La dinde devient vite un mets recherché par les nobles. Marguerite de Navarre (1492-1549) en élève dans son château d'Alençon ; au cours d'un banquet organisé par Catherine de Médicis (1519-1589), 70 dindes sont servies. 

Au siècle suivant, la dinde est au menu de toutes les grandes tables… dont celle de la reine Margot,  sans aucun doute, Isséenne de 1606 à 1615. Comme elle le sera certainement d'ici quelques mois à la table gastronomique du Domaine de la Reine Margot, cet hôtel 5 étoiles installé à l'emplacement de la propriété de la reine Margot. A cette époque, on sert la dinde, farcie de pigeonneaux, de palais de bœufs ou de truffes…

Au XIXe siècle, la dinde devient le plat traditionnel de la nuit de Noël… Le marquis de Cussy (ci-dessous), préfet du palais de l'empereur Napoléon Ier, auteur de l'Art culinaire, nous donne cette recette de dinde qu'il surnomme "dinde des artistes" :

"Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix, si vous en avez, ajoutez-y un quart de chair à saucisses ; faites cuire dans une eau bien salée, où vous avez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et récurez en bouillie avec votre hachis. Joignez-y un bon boudin de table, que vous hacherez avec le reste. Mettez un bouquet de persil au centre de cette farce, que vous introduirez dans le ventre de votre dinde ; rétrécissez autant que possible l'orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un morceau de beurre salé et poivré ; mettez votre dinde à la broche, et ne l'en retirez que lorsque jailliront de son corps, comme d'un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu'elle est cuite à point”.

Une bonne idée pour ce réveillon 2020… autorisé. Voici quelques autres possibilité d'accompagnement  : du riz sous forme de risotto à la truffe ou aux morilles, et une purée à base de courge, de panais ou de céleri. Bon souper ! PCB